De las olivas se extraen: el aceite de oliva virgen y el orujo.

    Del aceite de oliva virgen, por procedimientos físicos, se obtienen el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, ambos válidos para el consumo. Su diferencia fundamenteal es la acidez (≤0,8º para el AOVE y ≤2,0º para el AOV). También se obtiene el aceite de oliva virgen lampante, no apto para el consumo (acidez ≥2,0º).

    Del orujo, por procedimientos químicos, se extrae el aceite de orujo, no apto para el consumo.

    Mediante procesos de refinado, del aceite de oliva virgen lampante se obtiene el aceite de oliva refinado y del aceite de orujo, el aceite de orujo refinado, que siguen siendo no aptos para el consumo.

    Finalmente, con mezclas encabezadas con aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado se obtiene el aceite de oliva (acidez ≤1,5º) y con aceite de orujo refinado, se obtiene el orujo de oliva (acidez ≤1,0º).